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INTERVIEW DE BENOÎT COUVRAND

CHEF PÂTISSIER À LA PÂTISSERIE BY CYRIL LIGNAC

MES P'TITS REPORTAGES

« Mon métier est avant tout une histoire d'amour »

Pouvez-vous me résumer votre parcours ?

Je suis né en octobre 1979 dans la Sartre où j'ai commencé dans l'univers de la cuisine. Ensuite, je suis monté à Paris pour apprendre le métier de pâtissier où j’ai travaillé deux ans dans une boulangerie pâtisserie du 10e arrondissement. J'avais en tête d'intégrer une célèbre maison pour y faire mes armes. Je suis rentré en tant que commis chez Fauchon en 2001, j'avais l'ambition de ne pas y partir avant d'être chef. J'ai grimpé les échelons muni de volonté et de courage, huit années de travail  pour y arriver ! Je suis resté chef pâtissier pendant 2 ans. En 2O11 rencontre avec Cyril Lignac, je me lance dans une aventure entrepreneuriale où nous décidons de nous associer pour l'ouverture de la pâtisserie-boulangerie rue Paul Bert.

Vos sources d'inspirations ?

Je m'inspire de tout, plus particulièrement de l'art pour trouver de nouvelles matières que je vais ensuite transposer dans mes produits. Également les voyages me permettent de dénicher des saveurs parfois originales, d'observer d'autres méthodes de travail puis de porter un autre regard sur le métier.



Comment élaborez-vous les nouvelles pâtisseries ? 

On y réfléchi assez longuement avec Cyril. On se rencontre et on se donne un une ligne de combat, on se pose des questions telles  que : "qu'est ce que nous voudrions faire par rapport à la saisonnalité ?", ce qui est l'un de nos premiers critères. En fonction de cette condition, nous allons nous définir une ligne de travail. Je vais définir une proposition de pâtisserie et de boulangerie en respectant autant le goût que la forme et la qualité des produits. On se réuni avec Cyril une ou deux fois pour finaliser et valider les produits, jusqu'à leur commercialisation.  On essaye de faire une rotation de nos créations tous les deux mois. Actuellement avec le printemps , nous élaborons une tarte aux fraises/framboises, une religieuse chocolat/framboise ainsi qu'un millefeuille fraise des bois/pistache.



La pâtisserie dont vous êtes le plus fier ?

Une des plus belles recettes que j'ai eu la chance de mettre au point est l'éclair au caramel. Une association de caramel au beurre salé et mascarpone. Cette texture amène un goût en bouche plus léger grâce à l'apport du mascarpone même si celle-ci à un taux de matière grasse plus élevé.



Un péché mignon ?

Je suis sucré toute la journée mais quand j'ai vraiment faim, je vais plutôt me pencher vers du salé. Sinon, en ce moment je craque pour notre flan car j'aime beaucoup la recette que l'on fait aujourd'hui, lourde en tradition et en souvenir !

Un goût que vous détestez ?

En pâtisserie, il n'y a pas de goût que je déteste, je me suis toujours dit que l'on peut tout détourner, utiliser d'une façon différente les produits.



Comment voyez-vous l'avenir de la profession ?

Aujourd'hui, ouvrir une boutique uniquement de pâtisseries en province est compliqué. Quand on veut faire des produits ultra-frais avec de bonnes matières premières, cela demande du savoir-faire, de la main-d'œuvre et tout cela est onéreux ! Il est plus facile d'associer une boulangerie à une pâtisserie, les marges sur le pain sont plus importantes que sur les gâteaux. Sinon je vois un bel avenir de la profession même si les industriels sont présents et qu'ils seront toujours là. Je pense que c'est aux artisans de sortir du lot en travaillant avec la saisonnalité et les bons produits du terroir, cela reste la clé du succès ! Il faut essayer de minimiser sur les méthodes de travail pour gagner sur les coûts de production sans pour autant négliger les matières premières !



Quelle recette  conseillez-vous à une  Baroudeuse Culinaire comme moi ?

Selon mon expérience,  la recette universelle est la tarte aux citrons, un best ! Simple et traditionnelle, cette pâtisserie peut s’adapter à énormément de cultures et coutumes locales, particulièrement en Asie avec le Yusu, cet agrume Japonais qui exhausse les saveurs. Petite astuce : partez sur une base de pâte sucrée avec une crème citron travaillée d'une façon un petit peu beurrée, un vrai régal !



Une recette printanière ?

Il faut aller chercher dans les fruits rouges avec une bonne tarte aux fruits sur pâte sablée, sucrée ou feuilletée agrémentée d'une crème caramel, pistache, vanille... Nos délicieuses fraises des champs arrivent vers le 15 mai.



La combinaison pâtisserie et joaillerie, qu'en pensez-vous ?

C'est un subtil mariage entre les deux, aujourd'hui il faut être traditionnel malgré tout quand une personne a faim. Quand quelqu'un a une envie de sucré, il a besoin de retrouver des notes un peu chocolatées ou sucrées avec un coté un peu gras et arrondi en bouche. En même temps, il faut jouer sur ce côté joaillerie pour le visuel sans ce que cela vienne dénaturer la saveur du produit. Il faut associer le visuel et le gustatif en sublimant une pâtisserie traditionnelle.

Pâtissez-vous sans gluten ?

Non jamais. Quand je me lance dans quelque chose, j'essaye de le faire jusqu'au bout. Un pain bio ou sans gluten, ça n'a pas de sens si on ne fait pas toute la gamme. Dans la pâtisserie/boulangerie, le gluten joue énormément, il faut tester sur les produits, c'est très pointu, il y a encore beaucoup de travail !



Quel est le secret de ce fameux flan sans œuf ?

Une simplicité, c'est loin d'être une nouveauté ! C'est une recette de famille qui est transmise de génération en génération. Le secret réside dans une très bonne infusion de lait vanillé, utilisé avec de l'amidon de mais pour que cela durcisse légèrement. Il n'y a pas d'ajout de matière grasse, ni d'œuf.



Votre prochain challenge ?

En septembre prochain, l'ouverture d'une seconde Boulangerie/ Pâtisserie et snacking dans le 16e arrondissement. Le concept boutique va être légèrement modifié mais nous gardons la même façon de voir les produits.

Fraîchement diplômée d'un CAP de Pâtisserie à l'INBP, je cible la pâtisserie by Cyril Lignac, maison renommée pour appréhender le métier. Ce haut lieu de la gourmandise est mené par une main de maître : celle de Benoît Couvrand. Ce chef de 33ans, passionné par son métier, réalise avec son équipe, un travail consciencieux tout en privilégiant le goût et une mise en avant des produits. Son savoir-faire le guide régulièrement vers de nouvelles créations. Ses réalisations en pâtisseries, viennoiseries et sandwichs sont excellentes, tout y est bon, gourmand, craquant et croquant ! Laissez-vous porter par une promenade rue Paul Bert.  Un conseil, venez dès le matin, goûter les viennoiseries sorties du four, un vrai régal !

 

Patisserie by Cyril Lignac 

24 rue Paul Bert

75011 Paris 

http://www.lapatisseriebycyrillignac.com/

 

Recette Flan sans oeufs
 

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Introduction