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DOUCEURS SUCRÉES

- 250 gr de poudre d'amandes

- 450 gr de sucre glace

- 200 gr de blancs d'oeufs

- 50 gr de sucre en poudre

- 1 pointe de colorant

 

pour le caramel au beurre salé

150 gr de sucre en poudre

- 167 gr de crème fraîche liquide - 32 gr de beurre demi-sel

- 145 gr de beurre demi-sel en pommade

 

les ingrédients

 

1 . Les coques de macarons 

 

Faites chauffer votre four à 150/160° C.

Broyez finement la poudre d'amandes et le sucre glace, on appelle l'ensemble des deux le tant pour tant.

Passez au tamis ce mélange et retirez les morceaux de poudre d'amandes qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.

Ajoutez le reste du sucre glace et le colorant puis mélangez bien.

Montez les blancs d'oeufs et serrez avec le sucre en poudre en 2 à 3 fois. Versez le tant pour tant sur les blancs d'oeufs montés et mélangez à l'aide d'une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.

Macaronnez, c'est à ce moment là qu'il faut regarder si l'on arrive à obtenir un ruban.

Mettre la pâte dans une poche à douille puis la couler sur des feuilles de papier sulfurisé.

Attendre 30 minutes pour les laisser croûter.Faites cuire 15 à 20 minutes en fonction de votre four, durant la cuisson éviter d'ouvrir celui-ci.

Après cuisson, déposez votre feuille sur un plan de travail froid et laissez refroidir avant de décoller les coques.Conservez dans une boîte au frigo, vous pouvez aussi les congeler.

 

2. Ganache au caramel beurre salé

 

Dans une casserole, portez la crème fraîche liquide à ébullition.Dans le fond d'une grande casserole, versez 25 grs de sucre.Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 25 grs de sucre et continuez de la même façon 4 fois de suite.

Laissez caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre très foncé.Retirez la casserole du feu.En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 32 grs de beurre demi-sel.Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.Remettez la casserole sur feux doux.Laissez cuire jusqu'à ce que la crème soit à 108° C.Versez dans un plat à gratin.

Collez au contact du caramel un film transparent.Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide.Fouettez les 145 grs de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis incorporez la crème en 2 fois. Laissez refroidir et placez au frigo.

 

3. Le montage

 

Détendez un peu la crème au caramel au fouet et placez-la dans une poche à douille.

Retournez les coques de macarons et creusez-les légèrement au centre.

Garnissez les coques avec la ganache et fermez chaque coque avec une coque non garnie

Placez les macarons au frigo le temps que la ganache durcisse un peu puis placez-les dans une boîte hermétique au frigo et attendez au moins 1 jour avant de les déguster ! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je vous conseille de "vieillir" vos blancs d'oeufs, c'est à dire : vous conservez les blancs dans un récipient que vous filmez  et mettez au frais pendant plusieurs jours.

Hermé conseille 1 semaine dans l’idéal. Cela permettra à vos blancs de perdre de leur élasticité. 

 

Torréfier votre poudre d'amandes pour intensifier l'arôme ! 

Favoriser une cuisson douce à chaleur tournante cela dépend des fours 150° à 160° pour une meringue italienne et 140°-145° pour une meringue française.

 

Puis laisser vous fondre par ce grand classique de la pâtisserie ! 

 

 

 

 

Astuce du chef

Pour 30 macarons

Réalisation : 45 mn

Coût : élévé