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DOUCEURS SUCRÉES

Browies

- 150g de chocolat sans gluten

- 150g de beurre demi-sel

- 125g de sucre

- 100g d'oeufs

- 30g de farine de riz

- 30g de farine de sarrasin

- 2g de bicarbonate de soude

- 100g de noisettes

1 pincées de fleur de sel

 

 

Crèmeux chocolat

- 200g de lait entier

- 200g de mascarpone

- 80g de jaunes d'oeufs

- 40g de sucre

- 155g de chocolat noir sans gluten

 

 

 

Tuile aux noisettes

- 85g de sucre en poudre

- Pépin de pommes

- 70g de beurre doux

- 30g de miel

- 5g d'eau

- 65g de noisettes

 

Chantilly 

- 500g de crème liquide

- 100g de sucre glace

 

les ingrédients

1. Le brownie

Mélanger les œufs entiers avec le sucre, les farines et le bicarbonate. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre.

Concasser grossièrement les fruits secs. Mélanger le tout. Beurrer un moule pas trop épais.Enfourner pendant 15 à 20mn dans un four à 200°. ( le gâteau est cuit quand le dessus se crevasse).

 

2. Le crémeux 

Mettre la crème, le cappucino et le mascarpone à bouillir à la casserole. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillie sur les jaunes, en deux fois, sans arrêter de mélanger pour éviter de cuire les jaunes d’œufs trop rapidement et ainsi de faire une « omelette ». Recuire, jusqu'à atteindre 83°C, sans jamais dépasser 85°C, comme une crème anglaise. Dans le bol d’un mixer, déposer le chocolat, puis verser le cappucino au lait sur le chocolat, et mixer. Débarrasser en bac préalablement mis au réfrigérateur, filmer au contact, et mettre à refroidir très rapidement. Le mieux est de le faire la veille pour le lendemain, car pour finir le gâteau, la crème doit être absolument froide.

 

3. Les tuiles noisettes

Dans une casserole, mélanger la pectine, l’eau, le sucre, le glucose, le beurre et porter à ébullition.

Mettre les noisettes dans une poche, puis taper la poche à douille sur le plan de travail pour les concasser.

Quand le mélange a bouilli, verser les noisettes, puis tout mélanger. Débarrasser sur une plaque avec une feuille de silicone, puis tout étaler. Enfourner à 180°C en four sans ventilation. Cuire jusqu'à ce que la tuile prenne une teinte caramel, ceci en environ 12 minutes. Lorsqu’elles sont cuites, débarrasser sur une plaque froide et refroidir rapidement.

 

4. Chantilly 

Monter la crème en chantilly en versant progressivement le sucre glace.

 

 

 

 

 

Le Bicarbonate de soude à la particularité d'assouplir la texture d'une pâte.

Idéal pour réaliser une pâte à brownies  craquante au bord et moelleux au centre. 

 

 

Astuce du chef

Pour 6 personnes

Réalisation : 20 mn

Coût : abordable